新・直哉の釣り魚料理

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美濃吉の料理教室12月

料理教室に行って来ました
お正月のお雑煮や前菜他素晴らしい美味しい料理をたくさんいただいてきました
畠調理長に丁寧に教えていただき今回も大変参考になりました。
今回一番美味しかったのは
美濃吉の甘鯛の蕪蒸しです
やっぱり懐石料理は出汁と料理への情熱ですね、大変な手間をかけて手抜きをせずに作った料理は美味しい


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作り方と材料 4人分

白身魚(甘鯛、鯛、他)蕪 大1

卵白 少々 大蕪1個に卵白2個分葛粉 少々

銀杏  4個 百合根 12枚  木耳 山葵

銀餡一番出汁、味醂、淡口醤油 1杯 水溶き葛 少々

作り方

  1. 白身魚は三枚におろし、軽く塩をして臭みを取り20g位に切り霜降りし(しゃもじでさっと)冷水に取りその中で優しく鱗を取る。

  2. 蕪は皮を厚めむき、目の細かいおろし金でおろす。繊維に直角に(縦に)円を描くようにする。

  3. ざるに受け自然に水気を切る。しぼらないように自然に水分が少し残った状態に
    卵白に塩一つまみを入れ角が立つまでメレンゲ状にしておく、

  4. メレンゲにするのは冷たいと泡立てやすい、時間がたつとだめになる

  5. 塩は蕪に入れても混ざらない

  6. すりおろした蕪とその半分から三分の一の量の泡立てた卵白をまぜ炊いて細かく刻んだ木耳と合わせる。

  7. 銀杏、ゆり根は適当な大きさに小さく切って茹でて軽く味をつけるお。

  8. 器に甘鯛の切り身、塩湯がきした銀杏、百合根を盛りその上に蕪と卵白、木耳を合わせたのを手でこんもり盛り乗せ蒸し器に一気に器に布巾をかけて
    10分位蒸す

    参考 茶碗蒸しは少し蒸気が出るように蒸す

  9. 仕上がりに水が入れば水は抜く

少し塩味の強めの銀餡

一番だし汁で塩、味醂、淡口醤油で味を調え水溶き葛で少し硬めのとろみをつける

混ぜながら少量づつ葛を入れ様子を見る。とろみがついてもしばらくは火をつけてかき混ぜる。軟らかいと蕪にしみ込んでしまう。

  蒸しあがったら上に餡をたっぷり張り天に水溶き山葵を乗せて勧める。


本日の懐石料理
前菜 サーモンの絹田巻き、黒豆、菜の花辛子浸し、姫くわい

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白味噌雑煮
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お造り鰤甘海老、烏賊
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主菜合鴨ロースくわ焼き
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鉢物 甘鯛の蕪蒸し
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蟹雑炊
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甘味 温わらび餅
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# by naoyafish | 2017-12-15 21:31 | 京懐石 | Comments(0)

子持ち鮎の煮浸し

挑戦してみました
子持ち鮎の煮浸し
竹茂楼料理教室では、鮎を焼いてからお酒と水で4時間煮て砂糖,味醂、濃い口醤油で4時間煮るそうですが
圧力鍋を使って作りました

完成
鮎のえら5㎜四方を除き完食
反省点は圧力鍋で煮る時間が少し長かった各45分くらいでよさそうでした
盛り付けの時鮎が崩れそうになってしまいました
鮎をもう少し焼いた方が良かったです
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竹茂楼対箕面繁盛亭
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作り方
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# by naoyafish | 2017-12-12 16:42 | 京懐石 | Comments(0)

エソ料理大分名物ごまだし

ごまだしに挑戦
魚釣りの外道の外道えそで念願のごま出汁を作りました
ジギングで釣れたエソ捨てられそうになったのを美味しく食べました

ごまだし 大分佐伯の名産品です

ごまだしは、水産物が豊富な佐伯の漁師の家庭で、エソが大量に採れた時の保存食としていつの頃からか作り始められた
焼いたエソ類などのの身、胡麻を擂り潰して、醤油等を混ぜて作られる大分県佐伯市調味料である。に溶き入れ、うどんと共に「ごまだしうどん」として食すのが一般的で、この「ごまだしうどん」は農山漁村の郷土料理百選に選定されている
エソを焼きました


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えその小骨を取りごまを入れてすり鉢練りました
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完成
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大分名物ごまだしうどん




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# by naoyafish | 2017-12-09 06:41 | Comments(0)

鰤鯛ハマチアオハタエソ料理

釣り魚料理
ハマチが結構うまかった
刺身盛り合わせ
左上からハマチ、鯛下段 はた、鰤
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アオハタの薄造り
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ハマチのメンチカツ
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# by naoyafish | 2017-12-08 22:00 | 釣魚料理 | Comments(0)

ジギング初挑戦

船屋で有名京都の伊根から出てるジギング船
気持ちは若いが老体に鞭打ってジギングに行って来ました
電源があれば電動ジギングを予定していたのですが、電源無し
7時から4時まで休み休み頑張ってきました
本日の船の釣果
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私の釣果は左上から二番目の40cmのアオハタとハマチ3匹でしたが
一緒に行ったY君は83cmの丸々した鰤と鯛ハマチの釣果でした
ハマチは丸々太りお腹の中にはシラスでいっぱい脂ノリノリの
今までで一番うまいハマチ(ツバス)でした
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孫はヒラメを釣りました

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伊根港
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# by naoyafish | 2017-12-05 21:20 | 釣りの釣果 | Comments(0)

竹茂楼の料理教室11月

11月の竹茂楼の料理教室
今回特に気に入った料理は
2日間8時間かけて作った
子持ち鮎の煮浸しです

お酒と水で鮎を2時間煮込み骨まで柔らかくし
砂糖と味醂、醤油で述べ4時間炊いて作ったそうです

煮込む時酢の代わりにらっきょの甘酢漬けを入れてます。
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先附は せこ蟹玉寄せ
せこ蟹(松葉ガニ)の雌です
これもせこ蟹の内子外子を取り茶碗蒸しに餡として掛けたものです

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お造りはとらふぐのたたきでした

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# by naoyafish | 2017-12-05 15:54 | 京懐石 | Comments(0)

第75回京都未生流いけばな展

友人の京都未生流名誉家元教授の方から招待状をいただき

京都未生流いけばな展

に行って来ました
出品が今年で最後になるかもしれないということで
お花は胡蝶蘭、南天などおめでたい材料が使われ
作者の気持ちが十分伝わってくる作品でした
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赤と紫の花はダリアです、後ろの木は未生流の特徴らしいです

会場
しまだいギャラリーいかにも京都らしい建物です
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ちょっと変わった作品がありました
新井先生作
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招待状
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# by naoyafish | 2017-11-28 06:02 | その他 | Comments(0)

嵐電からの車窓の紅葉

嵐電の車窓からの紅葉を見たくて
貴船に行って来ました
電車はほぼ満席でしたが貴船近くで車窓から紅葉のトンネル見学
電車の席は外が見やすいように窓に向かって座るようになってました
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貴船神社
若い人特に女性が多いと思ったら
縁結びの神社でした、何をお願いしようか悩みましたが
とりあえず参拝
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道中は夜のライトアップの準備完了です
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# by naoyafish | 2017-11-28 05:28 | その他 | Comments(0)

ヒラマサ料理鯛料理

大鯛とヒラマサ料理
大鯛は鯛しゃぶで食べました
鯛の骨とあら、水10、お酒1で出汁を取り塩少々と淡口醤油少々の出しでシャブシャブです
今回は太刀魚とハマチも追加6人で完食でした

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ヒラマサ料理 刺身
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刺身盛り合わせ
炙り太刀魚、ヒラマサ、太刀魚と、鯛の盛り合わせです

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鯛ヒラマサのサラダ
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# by naoyafish | 2017-11-23 15:48 | 釣魚料理 | Comments(0)

小雨の太刀魚釣り

賑やかな太刀魚釣り
友人の優しいお父さんで釣り好きの
浜ちゃん親子と子供さんのお友達と4人で
海新丸で太刀魚釣りに行って来ました
小雨で釣りの写真はありませんが乗船客も雨と大潮のため少なく
船の左舷貸し切り状態で楽しく釣りができました
子供たちも自分でエサをつけ誘い太刀魚が数匹釣れひと安心
私は竿頭の方の半分も釣れませんでしたが、メーターオーバーを含む大型が
5匹位あとは中小でしたが満足な釣りでした
本日の釣果
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太刀魚と若芽の昆布酢
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太刀魚とアナゴの天婦羅
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# by naoyafish | 2017-11-22 07:14 | 釣りの釣果 | Comments(0)